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Ingrédients :
1 Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre et les 5 épices.
2 Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins). Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec la 2eme veine qui se trouve sous la première.
3 Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
4 Assaisonner les lobes de foie. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le sauterne. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
5 Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie dans un four à 160 °C pendant 20 à 30 min environ (pour un lob de Lobe de 500 g). La température à cœur du foie gras doit atteindre 50°C. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
6 Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.
Ingrédients :
Pour environ 2 litres de bouillon (6-8 bols)
1 Dans une marmite, faire suer dans l’huile (faire revenir doucement et sans coloration) les oignons, les carottes, le céleri, les poireaux et le fenouil de 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.
2 Ajouter le reste des ingrédients et suffisamment d’eau pour couvrir. Mijoter à couvert pendant environ 45 minutes. Laisser tiédir sur le comptoir environ 30 minutes. Filtrer le bouillon dans une passoire.
3 Déposer sur un fond d’assiette creuse les légumes, verser le bouillon par-dessus. Finaliser la présentation avec une tranche de concombre coupée en deux et parsemer de persil plat frais.
