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La lutte contre le gaspillage alimentaire

Cette année encore, Arpège a saisi l’occasion de la journée nationale contre le gaspillage alimentaire, le 16 octobre, pour rappeler son engagement en la matière. Des animations déployées dans tous nos restaurants ont permis de partager avec nos convives, nos actions concrètes au quotidien. Une belle opportunité d’échanger sur la question !

La lutte contre le gaspillage alimentaire

Commençons par le commencement…

En fait, qu’appelle-t-on exactement Gaspillage Alimentaire ? Selon l’ADEME,
« Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à un endroit de la chaîne alimentaire est perdue, jetée, dégradée ». Chaque année en France, on atteint le chiffre hallucinant de 10 millions de tonnes ce qui représente environ 150 kg par habitant et par an. Un chiffre qui fait froid dans le dos…

 

Du côté d’Arpège, concrètement ?

Tout d’abord, sachez que les plats présentés à nos convives et qui n’ont pas été consommés, ne peuvent pas être reproposés les jours suivants. Ce n’est pas un choix de notre part : c’est tout simplement interdit. L’arrêté du 21 décembre 2009[1] précise en effet que tout aliment qui a été présenté aux convives, qu’il s’agisse d’entrée ou dessert dressé, de buffet froid, de plat chaud… doit être jeté pour éviter tout risque d’infection alimentaire. Pour un restaurant ouvert 200 jours par an et qui sert 500 couverts par jour, on parle quand même de plus de 10 tonnes de produits jetés : 40% correspondent aux aliments laissés sur le plateau environ (45g par personne) et 60% correspondent aux invendus présentés à la fin du service (65g par personne).

 

Comment limiter le gaspillage quand on ne peut pas resservir ce qui a été présenté ?

Puisque lutter contre le gaspillage alimentaire est impossible quand les plats ont été présentés aux convives, c’est bien en amont qu’il convient d’adopter de nouveaux réflexes. Arpège a donc décidé d’agir à la source, notamment en menant des campagnes de sensibilisation. En effet, les équipes Arpège et les convives sont informés qu'il est primordial de dialoguer pour servir ou être servi en fonction de chaque appétit. De plus, les cuisiniers produisent les plats en "flux-tendus" c'est-à-dire au cours du service suivant les besoins de la fréquentation, les équipes ré-approvisionnent les vitrines de service au fur et à mesure et les contenants sont adaptés à l’horaire du repas. Enfin, un gâchis-mètre de pain peut être mis en place pour visualiser le pain jeté chaque jour.

 

Notre engagement ne s’arrête pas là : nos autres actions concrètes

  • Le tri des biodéchets. Selon la réglementation[2] en vigueur, nos restaurants (exception faite des 9% réalisant moins de 250 couverts par jour) participent au tri et à la collecte des biodéchets : les déchets organiques sont consciencieusement séparés des autres déchets comme l’emballage par exemple… Certains d’entre eux sont ensuite confiés à la société Moulinot[3] qui se charge de leur valorisation organique en méthanisation et en lombricompost concentrés en nutriments.

 

  • Le don alimentaire : Le Chainon manquant et l’Association des banques alimentaires

Chez Arpège, le partage alimentaire, c’est l’équivalent de 8 000 repas offerts depuis 2017 grâce au partenariat engagé avec Le Chainon Manquant ! 

Pour aller plus loin dans cette démarche écocitoyenne, nous avons décidé de mettre en place un second partenariat avec l’Association des Banques Alimentaires. Faire le don d’invendus alimentaires, c’est permettre au plus grand nombre de se nourrir en quantité et en qualité suffisante.

 

La lutte contre le gaspillage alimentaire, une prise de conscience de tous ou une simple alerte de quelques-uns ?

En septembre dernier, un sondage réalisé par BVA pour Paris la Défense auprès de 410 salariés, portait sur le gaspillage alimentaire en restaurant d’entreprise. 60% des salariés reconnait sa responsabilité dans le gaspillage alimentaire généré dans leur entreprise. Tous se disent ouverts à des changements de pratiques. La majorité est en effet prête à favoriser une meilleure gestion du nombre de repas en informant la veille de son absence et en acceptant de disposer d’un choix plus limité de plats. 75% sont prêts à payer leur pain et 4 sur 10 à acheter certains invendus pour les emmener à la maison. 

L’idée anti-gaspillage alimentaire fait donc son chemin et des pistes intéressantes émergent çà et là. À chacun dans son quotidien de faire preuve de bonne volonté pour réduire les pertes.

 

En tous cas, chez Arpège, le pli est pris et il n’est pas prêt de se défaire ! La lutte contre le gaspillage alimentaire est et restera un enjeu majeur de notre responsabilité sociétale.

 

[1] (relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant)

[2] La loi du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l’environnement, dite loi Grenelle 2, codifiée à l’article L. 541-21-1 du code de l’environnement, prévoit que les personnes qui produisent ou détiennent une quantité importante de biodéchets sont tenues d’en assurer le tri à la source en vue de leur valorisation organique.

 

[3] https://www.moulinot.fr/site/

 

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