Nos recettes de Noël !

Le repas de fêtes par Eric Bisson – chef Arpège 

Au menu : Huîtres gratinées au champagne, dinde aux marrons et purée de potiron, crème brûlée à la passion et sablés de noël à la cannelle.

Les recettes sont proposées pour 6 personnes.

Entrée - Huîtres gratinées au champagne

• Ingrédients

18 huîtres Gillardeau n° 4

Pour le sabayon au champagne : 22 cl de champagne ; 9 jaunes d’œufs ;  150 g de beurre doux clarifié 

Gros sel pour la finition

• Préparation

Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau et filtrez-la.  Retirez les huîtres de leur coquille et conservez-les dans un bol avec leur deuxième eau. Conservez les coquilles.  Dans une casserole, faites bouillir la première eau des huîtres avec 10 cl d’eau, puis pochez les huîtres pendant 10 secondes.  Retirez-les et égouttez-les sur un linge.

Dans une casserole, versez le champagne et les jaunes d’œufs.  Émulsionnez au fouet à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Lorsque le fond de la casserole apparaît, ajoutez le beurre hors du feu.  Rectifiez l’assaisonnement et mettez de côté.

Préchauffez le gril du four.  Disposez les coquilles d’huîtres sur du gros sel et placez 1 huître dans chaque coquille.  Versez le sabayon sur les huîtres sans que cela déborde. Faites gratiner sous le gril pendant quelques minutes et servez.

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Plat – Dinde aux marrons

• Ingrédients

1 Dinde fermière de 1,5 kg environ

150 g de porc haché

100 g de veau haché

500 g de châtaignes en conserve (si possible privilégiez les châtaignes fraîches)

1 échalote

1 branche de persil frisé

2 gousses d'ail

30 cl de bouillon de volaille

20 cl de vin blanc

5 cl de Porto (ou Cognac)

Sel et Poivre

• Préparation

Préchauffez le four à 220°C.

Ciselez finement les échalotes, hachez l'ail et le persil.

Concassez grossièrement la moitié des châtaignes au couteau et mettez-les de côté. Gardez le reste des châtaignes pour la présentation.  Si vous utilisez des châtaignes fraîches, il faut les inciser, les blanchir, les peler puis les faire cuire 30 minutes dans de l'eau bouillante.

Mélangez dans un saladier le porc et le veau, puis ajoutez-y l'échalote, l'ail, le persil, les châtaignes concassées et le Porto. Salez et poivrez. Farcissez l'intérieur de la volaille avec le mélange.

Disposez la volaille dans un plat allant au four et mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Couvrez de papier aluminium et enfournez pour 1 heure à 180°C.

Pour éviter que la base de la volaille ne cuise trop vite, installez-la sur un lit de rondelles d'oignon ou de pomme de terre. Ainsi elle ne sera pas en contact direct avec le plat.

Enlevez le papier aluminium et ajoutez-y les châtaignes entières. Prolongez la cuisson de 30 minutes, en arrosant la volaille de temps en temps.

Servez bien chaud.

Dans cette recette, la dinde peut être remplacée par une poularde ou un chapon, il vous faudra juste adapter le temps cuisson de la volaille.

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Accompagnement – Purée de potiron

• Ingrédients

1,5 kg de potiron muscat

15 g de miel

22 cl de bouillon de volaille

15 cl d’huile d’olive

30 g de gingembre frais

2 branches de romarin

15 g de miel de romarin

Sel et Poivre

• Préparation

Épluchez le potiron, retirez les pépins. Le couper en morceaux de 2 x 2 cm.

Préparation du condiment miel-gingembre : épluchez le gingembre, le tailler en brunoise. Effeuillez et ciselez le romarin. Les mélanger dans un plat avec la moitié du miel. Laissez infuser.

Dans une casserole, chauffez un filet d’huile d’olive. Faites revenir les morceaux de potiron. Les faire suer pendant 1 ou 2 minutes, salez. Ajoutez le miel et mélangez, couvrir et cuire 5 minutes à feu doux de façon à ce que le potiron rende son eau. Mouillez avec la moitié du bouillon de volaille. Cuire 5 minutes.

Ajoutez le reste du bouillon. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Découvrir en fin de cuisson si le potiron est trop liquide et le faire dessécher (mais il doit rester assez juteux).

Passez le potiron au moulin à purée en incorporant l’huile d’olive. Bien mélanger. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez la purée de potiron et le condiment miel-gingembre en accompagnement de la dinde aux marrons.

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Dessert - Crème brûlée à la passion

• Ingrédients

6 fruits de la Passion

3 feuilles de gélatine

115 g de chocolat blanc

75 cl de crème liquide

20 pistils de safran

9 jaunes d’œufs

185 g de sucre

2,5 cuillères à soupe de rhum

Un peu de sucre roux

• Préparation

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le rhum, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Ouvrez les fruits de la Passion en deux, en veillant à bien conserver les coques. Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition avec les graines de fruits de la Passion, leur jus et les pistils de safran.

Versez la crème liquide aux fruits de la passion, encore bouillante, sur les jaunes d’œufs blanchis. Mélangez puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu fort pendant 1 m 30, à la manière d'une crème anglaise, en remuant constamment.

Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc fondu et les feuilles de gélatine essorées. Mélangez, puis versez la préparation dans les coques des fruits de la Passion qui feront ainsi office de mini-moules. Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.

Au dernier moment, saupoudrez les crèmes de sucre roux, avant de les faire caraméliser sous le gril du four, pendant quelques secondes.

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Mignardises - Sablés de noël à la cannelle

• Ingrédients pour 30 pièces environ

320 g de farine

400 g de poudre d’amande

120 g de sucre

200 g de sucre glace

6 cuillères à café de cannelle

4 blancs d’œufs

Pour le glaçage : 200 g de sucre glace, 2 blancs d’œufs, 1 cuillère à café d’extrait de vanille

• Préparation

Mélangez dans un saladier la farine, la poudre d’amande, le sucre, le sucre glace et la cannelle. Ajoutez les quatre blancs d’œufs. Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à l'obtention d’une boule de pâte homogène. Abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur 1 cm d’épaisseur.

Préchauffez le four à 150 °C. Découpez des étoiles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Disposez les étoiles sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et enfournez pendant 8 minutes. A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.

Réalisez le glaçage en montant les blancs en neige au batteur électrique. Lorsqu’ils commencent à devenir bien ferme, incorporez le sucre glace en plusieurs fois, ainsi que l’extrait de vanille.

Trempez les étoiles dans le glaçage sur la face du dessus et laissez sécher au moins 1 heure avant de déguster.

Arpège vous souhaites de joyeuses fêtes !